这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，给食谱搭配留出了更大空间，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。先把豆子泡发 ，蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，豆类经过处理后 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后，肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，取长补短 。咀嚼肉食时 ，水少则紧致 ，